| あ |
あらねつをとる |
粗熱を取る |
オーブンから出したてのケーキ、火から下ろしたばかりのカスタードクリームなどのアツアツを冷ますこと。涼しいところに置いたり、氷水につけたりして熱をとります。さわってみて熱くない程度まで温度が下がっている状態のこと。
【たとえば】
クリームを火から下ろし、氷水にあてて粗熱を取ってから、リキュールを加えます。 |
| あわだて・ななぶだて |
七分立て |
泡立て方。泡立て器をもちあげてみてもとろんとしている感じ。 |
| あわだて・はちぶだて |
八分立て |
泡立て方。泡立て器をもちあげてみて、あたまがごめんなさいをしているような状態。 |
| あわだて・めれんげ |
メレンゲ |
卵白に砂糖を加えて泡立てたものがメレンゲ。熱いシロップを加えて泡立てるとイタリアンメレンゲ。いろんなお菓子作りに使います。
【たとえば】
卵白を泡立ててメレンゲを作り、生地に混ぜ込みます。 |
| あわだて・もったりするまであわだてる |
もったりするまで泡立てる |
卵に砂糖を加えてあわ立てた状態を言うことが多い。卵にたくさん空気が入った状態。泡立て器が重く感じられ、色が白っぽくなります。 |
| あわだて・ぴんとかどがたつまで |
角が立つまで泡立てる |
しっかり泡立てると、泡立て器を持ち上げた時、持ち上げた先がピンととんがります。
しっかり泡立てた生地はつやつやしています。それ以上やると泡立てすぎになるので、そこらへんの見極めが大事。 |
| あわだてる |
泡立てる |
クリーム、卵などの混ぜ方。泡立て器を使い、空気を入れてふんわりさせること。おかし作りは泡立てがとても重要です。 |
| うらごしする |
裏ごしする |
裏こし器やざるを使って、つぶつぶや繊維などをとりのぞき、なめらかな状態にすること。ちょっとめんどうだけど、食べた時のなめらかさがちがいが出ます。つまりおいしくなるってこと。 |
| さいしょにもどる |
| か |
きじ |
生地 |
材料を合わせた焼く前の状態もの。
【たとえば】
クッキーの生地を冷蔵庫で休ませます。 |
| きじをねかせる/きじをやすませる |
生地を寝かせる･生地を休ませる |
卵や粉を混ぜた焼く前のものを”生地”といいます。作ってすぐではなく、少し休ませると混ぜたもの同士がなじみあい、あつかいやすくなるのです。あつかいやすいってことはうまくできるってこと。 |
| くうきあなをあける |
空気穴を開ける |
タルトやパイなどの生地を型に入れた後、フォークなどでぷすぷすさして穴を開けること。こうしないと焼いている間にふうせんみたいにふくらんできます。 |
| くうきをぬく |
空気を抜く |
焼きあがったケーキの中の熱い空気を外に出してあげます。型ごと台の上にすとんと落としたりします。こうすると焼いた後のちぢみをふせぐことができます。 |
| くりーむじょうにする |
クリーム状にする |
バターなど硬いものをよくまぜまぜして、クリームみたいな状態にすることをいいます。 |
| こおりみずにあてる |
氷水にあてる |
入れものごと氷の入ったお水につけること。熱いものを冷ます時やゼラチンが入ったババロア･ゼリーなどを冷たく冷やしてとろみを付けたいときに。いきなり冷蔵庫に入れるより早く冷めます。 |
| こなをふるう |
粉をふるう |
薄力粉,アーモンドパウダー、お砂糖など粉類をふるいにかけること。かたまりをなくし、空気を含ませます。ふんわりとお菓子を仕上げるために大切なことです。お菓子作りに使う粉は必ずふるいます。作り方にふるわなくていいと書いていない場合以外はちゃんとふるいましょう。 |
| さいしょにもどる |
| さ |
じかびにかける |
直火）にかける |
湯せんなどで間接的に温めるのではなく、直接火にあてること。焦げるので注意。 |
| しつおんにもどす |
室温にもどす |
冷蔵庫や冷凍庫から出してしばらく部屋に置き、冷たくなくなった状態。バターや卵は使う前に室温に置いておきます。チョコレートも冬は室温にしてから使うのがおすすめ。 |
| すらいすする |
スライスする |
切ること。スポンジを2枚にスライスするなどと言います。スライスアーモンドはアーモンドをうすく切ったもの。 |
| すりおろす |
すりおろす |
おろし金を使ってごりごりすること。お菓子作りでよくでてくるのは、レモンの皮のすりおろし。 |
| ぜんらん |
全卵 |
卵黄と卵白が一緒の状態。たまごを全部と言う意味。 |
| た |
ときほぐす |
溶きほぐす |
【たとえば】卵黄と卵白がよく混ざった状態にすること。泡立てるのではなくてほぐす。おはしを使います。 |
| とろみをつける |
とろみをつける |
さらさらの液状のものがとろんとすること。ゼラチンやコーンスターチ、小麦粉などが入っているととろみがつきます。 |
| さいしょにもどる |
| な |
ながしいれる |
流し入れる |
型に生地を入れるときなど、ざーっとボールから直接流し込むこと。 |
| にとかす |
煮溶かす |
固まっているものを火にかけて溶かすこと。 |
| ぬれぶきん |
ぬれ布巾 |
ふきんを水でぬらしたもの |
| ねる |
練る |
ぐるぐると混ぜて、こねかためる。ねばりをだす。またはそのような感じに混ぜること。 |
| は |
ひとはだにあたためる |
人肌に温める |
人の肌くらいのあたたかさ。触って少し暖かさを感じるくらいの温度。 |
| ひにかける |
火にかける |
コンロの火をつけて、その上にのせる。なべを火にかける。 |
| ふっとうさせる |
沸騰させる |
お湯がぐつぐつしている状態。水は100度で沸騰します。 |
| ふやかす |
ふやかす |
水につけてふくれさせる。水を吸わせてやわらかくする。 |
| ふるいにかける |
ふるいにかける |
＝粉をふるう |
| ぶんりする |
分離する |
お菓子作りでは、おもに、水分と油脂分がうまく混ざり合わずにざらざらした状態になることをさします。(クッキー生地、パウンドケーキなど）卵白、生クリームを泡立てすぎて水が出てきてしまった状態なども分離です。 |
| さいしょにもどる |
| ま |
まぜる・あわをつぶさないように… |
泡をつぶさないように… |
生地の中の泡がつぶれないように混ぜる方法。空気をたっぷりふくませたメレンゲや生クリームを他のものと混ぜ合わせるときに、こねこね混ぜるとせっかくの空気がつぶれてしまいます。 |
| まぜる・きりこむようにまぜる |
切り込むように混ぜる |
へらなどをたてに持ち、切るようにまぜていく方法。 |
| まぜる・きるようにまぜる |
切るように混ぜる |
＝切り込むように混ぜる。 |
| まぜる・くわえまぜる |
加え混ぜる |
ひとつのものの中にちがうものを入れて混ぜること。 |
| まぜる・さっくりとまぜる |
さっくりと混ぜる |
こねないように混ぜる方法。切るように混ぜると同じ。 |
| まぜる・すりまぜる |
すり混ぜる |
空気を含ませずごりごりと混ぜる方法。 |
| まぜる・たえずかきまぜる |
絶えずかき混ぜる |
手を休めずずっとかき混ぜること。ちょっと疲れる。 |
| まぜる・てばやくまぜる |
手早く混ぜる |
急いで混ぜること。おかし作りにはスピードが必要な場合があります。のんびりしてると失敗。 |
| みずにさらす |
水にさらす |
水の中にしばらくつけておくこと。お豆をふやかしたり、切ったあとのおいものアク抜きなど。 |
| みみたぶくらいのかたさ |
耳たぶくらいのかたさ |
耳たぶ（ってどこだかわかるかな？）をさわってみよう。そのくらいのやわらかさ。 |
| さいしょにもどる |
| や |
ゆせんでとかす |
湯煎で溶かす |
ボールやなべに入れたお湯の中に、入れ物ごと浮かべて温めて溶かすこと。チョコレートやバターを溶かす時など。 |
| ゆせんにかける |
湯煎（にかける |
ボールやなべに入れたお湯の中に、入れ物ごと浮かべて温めること。 |
| よねつ |
余熱 |
焼きあがったケーキはすぐにはさめません。また火を切ったオーブンの中もすぐには冷たくなりません。そのさめずに残っている熱のこと。焼きあがった後の余熱を計算しないと火が入りすぎたりするので注意が必要です。 |
| よねつしておく |
予熱しておく |
前もって温めておくこと。同じ”よねつ”でも余熱と予熱があります。 |
| ら |
らんおうとらんぱくにわける |
卵黄と卵白に分ける |
卵を割って卵黄の部分と卵白の部分にわけること。お菓子は卵黄と卵白を別々に使うことが多いです。一緒の状態は全卵（ぜんらん）。 |
| わ |
わりいれる |
(卵を）割り入れる |
卵を割って入れること。カラは入れないよ。 |
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